九點美食日誌作家─莊若，椰子屋意大利餐館創辦。

好，Pecorino Romano或者Parmigiano Reggiano芝士有了，Guanciale或Pancetta培根也「有了」，奶油和蘑菇没有了，就可以做Carbonara。

Carbonara有些人译成蛋酱面，可见蛋是如何的重要。有些Fusion的做法，是使用咸鸭蛋，这个我没有吃过。吃过的朋友说贵，但是好吃。

Carbonara的做法：

1.炒一炒切成半吋长细条的Guanciale或Pancetta，把油「谷」出来 。有些食谱会放几瓣蒜头，炒熟了再把蒜头拿出来，只留下蒜头味。也有人把蒜头切半，抹在碟子上——我敢说这样子做的肯定是法国人。法国人爱吃蒜头，就像泰国人爱放鱼露一样，已经变成「民族性」。有视频专门播放当地大厨品评网红大厨的，很好笑，网红（就算是「祼厨」占米奥利华。）诸多怪招，都是当地大厨嗤之以鼻的。Carbonara加蒜头就是其中之一。

2.熄火，把还烫热的意大利粉（多数用Spaghetti , 但Fetuccine也行。）倒入还放有培根的锅中，以夹子搅均（华人当然使用筷子）。这时就要Seasoning（放盐和黑胡椒之意），盐不要下得太多，培根本身已经有咸味。

这时候就调味，因为待蛋液倒入时，就难以控制温度。

3.感觉锅子没那麽烧，面条没有「兹兹」声了。迅速把芝士粉，鸡蛋（两个蛋黄一个蛋白）倒在面上。

为求「一次过」完成，我会先把蛋倒在碗中，再在蛋中间放上芝士粉，然後一倾而下，倒在面上，那芝士粉就不会粘到碗，也不会碰到锅沿了。

这时谨慎地拌搅面条，不使蛋液沾到火热的锅沿，芝士溶入蛋汁之中，慢慢浓稠，「吸」入意大利粉。如果觉得太乾，可以倒一点上汤，或一点牛奶水，就可以上桌了。

上桌时，撒一点黑胡椒以代表Carbonara中的Carbon，Carbonara意即「煤矿工老婆做的面」，撤一点新鲜百里香，既好看又好吃。不过也有人讨厌百里香的。

Bolognese

我国最熟悉的意大利面食大概是Bolognese，一般译为意大利炸酱面，那其实有点太过「中为西用」了，因为源自山东的「炸酱面」其实与Bolognese大有分别，炸酱面是把黄瓜丝丶萝卜丝丶青豆丶豆芽丶菠菜乃至鸡蛋丝等，放在面上，把含甜面酱，黄豆酱，生抽，盐，猪肉碎等做成的肉酱放在上面。

意大利的Bolognese却不是这麽一回事，萝卜，西芹与洋葱要经过切丁熬煮，是熟的。

Bolognese的做法是：

1.先放橄榄油，炒软萝卜，西芹与洋葱（色呈半透明）。
2.放入碎肉，碎肉是一半猪肉，一半小牛肉。放一点Pancetta（比猪肉和小牛肉少），不要炒得过乾，意大利餐当然没有哈啦（须知除了猪肉，回教徒也不吃小牛肉的）。
3.淋白酒在肉酱上面，也可以淋红酒，「红肉放红酒，白肉放白酒」是充内行的人说的话，意大利菜一般都放白酒为主。
4.放入梨型蕃茄酱（Plum Tomato）罐头，买新鲜的目前只有澳洲货，又贵又不香。
5.放一两匙牛奶，奶油亦可。
6.倒入上汤。考究的可以放牛肉上汤，否则鸡肉上汤亦可。
7.慢火熬煮，留心搅拌，不使过焦贴锅。熬煮三个小时，大概就可以看到「蕃茄油」溢上来了，那是美味的视觉效果。
8.Seasoning（胡椒与盐调味。）

看这个食谱，或许你留意到：不像其他意大利食谱，做Ragù时，是完全没有放香料的。有些本地大厨，以为做Ragù时要放乾的Oregano（牛至草）和 Basil（罗勒叶），纯属误会。

这个Ragù除了做Bolognese，也可以拿来做千层面（Lagsane）。

配Bolognese最好是用Tagliatelle，Penne,。Fettuccine等比较「粘」肉酱的Pasta，不过本地都用惯了Spaghetti。

曾经有顾客因为我用Tagliatelle，大为跳脚「全世界都用Spaghetti为什麽你不用 ？」那真是抱歉。