九點美食日誌專欄作家─莊若，椰子屋餐館創辦人。
我第一次吃Carbonara，是在馬六甲。那時剛開始做餐館，看見意大利餐，就想試一下。
還記得，那是在「三角路」轉進去，「長城」附近的一間小店。
我和愛偉買貨買得又餓又累，坐摩哆經過，看見一間新開的餐館，就停下來走進去。還記得我問伙計（一個年輕小伙子，也不懂是不是老闆？）「什麼是最好吃的？」「蘑菇蛋醬麵。」他用華語說。
好，就這個吧。如今這間小店早就關門大吉了。所以這裏不怕說，這是我吃過有史以來最難吃的一份Carbonara（幸好也是第一次，此後漸入佳境。）
主要因為他們使用的培根。不懂是什麼做的（會是塑膠嗎？）總之不是豬肉。
因為「哈啦」的關係，我國的Carbonara總是怪怪的，「哈啦」餐館喜歡用牛肉做培根，一般都是做得硬繃繃的，咬下去像咬塑膠。我也曾在某連鎖披薩店，吃過一碟Arrabbiata （主要是醬汁要有蕃茄、燈籠椒）意大利麵，配搭的牛肉培根仍然像是塑膠做的，咬之不斷。因此我對吃「哈啦意大利麵」很有戒心，除非是Aglio e Olio之類素食。
沒有豬肉就別吃了，不用放Chicken Ham或者Turkey Ham。
記得有一次某洋人顧客問我：「什麼是Turkey Ham？Ham不就是豬肉做的嗎？」別奇怪，如果華人聽到有人做「雞肉臘腸」，相信也會有同樣反應。
「真正的」Carbonara，不只一定要豬肉，而且連豬肉Ham也未必及格，要用培根，不用Guanciale也得用Pancetta。Guanciale是豬脥肉，Pancetta是三層肉做的，而且都必須意大利進口。
別的國家固然沒有材料（名種豬）也沒那氣候和食譜。我曾經試做Pancetta，結果試了幾次放棄，失敗告終。
Guanciale是連試都不敢試。值得一提的是，無論是Guanciale還是Pancetta，都很「油」，有時供應商送貨來，一看之下不禁「嘩」一聲。Carbonara跟「豬油撈麵」一樣，好味的都是豬油香。
